Tugas makalah

Penerapan Stimulasi listrik Terhadap Rigor Mortis dan Peningkatan Kualitas Daging

Disusun oleh :

Ihwal Nur Kasmar (O 111 10 288)

Muh. Nur Imam (O 111 10 253)

Ashari Natosusilo (O 111 10 130)

Zarkawi sujuti (O 111 10 131)

Deny Fajar Bayu P.  (O 111 10 283)

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, kami panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan kesempatan kepada penulis  sehingga dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “PENERAPAN STIMULASI LISTRIK TERHADAP RIGOR MORTIS dan PENINGKATAN KUALITAS DAGING”. Sebagai salah satu tugas kelompok mata kuliah hygine pangan.

Kami sebagai penulis sangat menyadari bahwa dalam menyelesaikan makalah ini masih jauh dari kesempurnaan dan kekurangan karena keterbatasan data dan pengetahuan penulis.Oleh karena itu, dengan rendah hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua  kalangan untuk kesempurnaan makalah ini.

Terima kasih

Makassar, 28 April 2013

                                                                                        

                                                                      Penulis

BAB 1

PENDAHULUAN

Daging merupakan salah satu bahan asal hewan yang paling banyak disukai oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan akan gizi. Hal ini dikarenakan daging sudah dikenal sebagai salah satu bahan makanan yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein hewani, energi, air, mineral dan vitamin serta memiliki rasa dan aroma yang enak (Anonim, 2006).

Kualitas merupakan faktor penting yang perlu diperhatikan dalam produksi daging. Kualitas daging dapat ditentukan berdasarkan parameter spesifiknya, yaitu: warna, daya ikat air, pH daging, susut masak, keempukan dan tekstur. Kualitas daging lokal yang beredar di pasaran kurang disukai, disebabkan beberapa faktor antara lain higienitas dan keempukan daging yang masih rendah. Salah satu cara untuk memperbaiki kualitas daging yaitu dengan cara pemberian stimulasi listrik.

Stimulasi listrik adalah suatu teknik dimana aliran listrik diaplikasikan pada karkas mata rantai penyembelihan agar terjadi kontraksi otot. Stimulasi listrik mempunyai dampak terhadap penurunan pH yang pada akhirnya rigormortis terbentuk lebih awal. Penurunan pH yang cepat dapat diikuti dengan percepatan pengolahan daging tanpa akibat yang diharapkan terhadap penurunan kualitas daging (Abustam, 2004).

Stimulasi listrik pada karkas dapat menyebabkan warna otot lebih merah terang, kekerasan/kekompakan otot dan solidifikasi marbling berkembang lebih cepat dibandingkan dengan nonstimulasi. Stimulasi listrik mereduksi kemungkinan insiden warna daging yang gelap dan pembentukan ikatan serabut yang kasar pada permukaan lapisan otot yang didinginkan dengan cepat (Soeparno, 2005).

BAB II

PEMBAHASAN

Stimulasi Listrik

1. Defenisi Stimulasi Listrik

Stimulasi listrik suatu teknik dimana aliran listrik diaplikasikan pada karkas mata rantai penyembelihan agar terjadi kontraksi otot. Stimulasi listrik mempunyai dampak terhadap penurunan pH yang pada akhirnya rigormortis terbentuk lebih awal. Penurunan pH yang cepat dapat diikuti dengan percepatan pengolahan daging tanpa akibat yang diharapkan terhadap penurunan kualitas daging (Abustam, 2004).

2. Metode yang digunakan dalam Stimulasi Listrik

Metode yang digunakan dalam stimulasi listrik ada dua, yaitu (Abustam, 2004) :

• Voltase Rendah

Stimulasi listrik dengan voltase rendah ditandai dengan tegangan yang tidak melebihi 100 volt, diaplikasikan segera setelah penyembelihan dengan lama perangsangan selama 30 detik. Aliran listrik akan merangsang sistem syaraf ternak yang masih berfungsi, memberikan perintah kontraksi dan secara paralel medan listrik yang terbentuk pada karkas akan menyebabkan kontraksi muskuler.

• Voltase Tinggi

Stimulasi listrik dengan tegangan tinggi ditandai dengan tegangan yang melebihi diatas 300 volt, pada umumnya 500 – 1200 volt dan dapat diaplikasikan agak lebih lambat setelah penyembelihan ternak, 30 – 40 menit setelah pemingsanan, biasanya pada rantai eviserasi dan pembelahan karkas. Lama perangsangan yang direkomendasikan adalah 1 – 2 menit.

3. Tujuan dari Pemberian Stimulasi Listrik pada Karkas

Tujuan dari pemberian stimulasi listrik pada karkas yaitu (Soeparno, 2005) :

• Stimulasi listrik dapat mempercepat proses glikolisis postmortem yang terjadi selama konversi otot menjadi daging

• Dapat mengubah karakteristik palatabilitas daging

• Stimulasi listrik terhadap karkas telah terbukti mempercepat habisnya ATP dan penurunan pH pada ayam

• Mencegah pemendekan otot karena temperatur dingin yang disebut cold-shortening

Stimulasi elektrik juga dapat mempercepat glikolisis, yang menyebabkan rigor mortis terjadi lebih cepat pada temperature yang lebih tinggi pada daging dan membatasi kontraksi otot.  Selain itu, stimulasi elektrik juga dapat mempercepat habisnya ATP serta penurunan pH, mencegah pemendekan otot karena coldshortening, menurunkan lemak, serta meningkatka keempukan dan cita rasa daging sapi.

Penyebab utama kealotan daging adalah pemendekan otot postmortem. Stimulasi elektrik dapat menyebabkan warna otot lebih terang, kekerasan dan solidifikasi marbling berkembang lebih cepat dibandingkan nonstimulasi.

Resistensi perlakuan karkas pada stimulasi listrik dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu tenggang waktu antara pemotongan ternak dengan stimulasi listrik, jarak antara elektroda, kontak area elektroda dengan daging, ukuran karkas, keutuhan karkas, belahan atau potongan – potongan karkas, lama waktu dan voltase yang digunakan.

Stimulasi listrik memperpendek waktu pencapaian rigormortis melalui dua fase, yaitu akselerasi rigor mortis melalui dua fase, yaitu akselerasi glikolisis, yaitu fase selama stimulasi dan fase setelah stimulasi menurun. Setelah fase ini, karkas yang masih hangat dapat didinginkan dengan cepat pada temperature 10⁰C tanpa menyebabkan pemendekan otot, kemudian karkas dapat dibekukan dengan tepat tanpa menyebabkan pemendekan otot prerigor dan kekakuan setelah pencairan kembali daging beku yang disebut thaw rigor.

 Dikenal dua metode stimulasi listrik, yaitu stimulasi dengan tegangan rendah dan stimulasi tegangan tinggi. Pada tegangan rendah digunakan voltase tidak lebih dari 100 volt dengan lama perangsangan 30 detik setelah penyembelihan.

Aliran listrik akan merangsang system syaraf ternak yang masih berfungsi, memberikan kontraksi dan secara paralel melalui medan listrik yang terbentuk pada karkas akan menyebabkan kontraksi muskuler.

Pada tegangan tinggi, digunakan voltase diatas 300 volt, dan dapat diaplikasikan agak lebih lambat setelah penyembelihan ternak, 30 – 40 menit setelah pemingsanan, biasanya rantai eviserasi dan pembelahan karkas. Lama perangsangan yang direkomendasikan adalah 1 – 2 menit.

Dari sejumlah penelitian, diketahui bahwa penggunaaan electrical stimulator dapat mempertahankan pH pada kisaran 5,6 – 6,1, sementara karkas non stimulasi mengahasilkan pH  6,1 – 6,6. pH daging paling lunak adalah saat pada kisaran 5,9 – 6,1, sehingga dapat disimpulkan bahwa tegangan yang digunakan oleh elektical stimulator dapat mengoptimalkan percepatan glikolisis postmortem.Stimulasi listrik ditujukan untuk mempercepat rigormortis agar kontraksi otot penyebab pemendekan otot dapat dihindari sehingga daging menjadi lebih empuk dan meningkatkan cita rasa (flavor) daging (Tetty, 2006). Lebih lanjut dikatakan oleh Soeparno (2005), bahwa pada prinsipnya, stimulasi listrik akan mempercepat proses glikolisis postmortem yang terjadi selama konversi otot menjadi daging, dan dapat mengubah karakteristik palabilitas daging. Stimulasi listrik terhadap karkas telah terbukti mempercepat habisnya ATP dan penurunan pH pada ayam; mempercepat laju glikolisis pada kelinci; mempercepat glikolisis postmortem, mencegah pemendekan otot karena temperatur dingin yang disebut cold-shortening dan meningkatkan keempukan daging pada domba; dan memperbaiki keempukan serta flavor pada daging sapi.

Stimulasi listrik memperpendek waktu pencapaian rogormortis melaui dua fase yaitu akselarasi glikolisis, yaitu fase selama stimulasi dan fase setelah stimulasi menurun. Setelah fase ini karkas yang masih hangat dapat didinginkan dengan cepat pada temperatur 10C tanpa menyebabkan pemendekan otot, kemudian karkas dapat dibekukan dengan tepat tanpa menyebabkan pemendekan otot prerigor dan kekakuan setelah pencairan kembali daging beku yang disebut thaw rigor (Lawrie, 2003).

Stimulasi menyebabkan konsumsi ATP yang dipercepat, dengan dampak penurunan pH yang pada akhirnya rigormortis terbentuk lebih awal. Resiko pengkerutan karena dingin terhindari dan dengan demikian akan diperoleh daging tanpa pemendekan pada pendinginan yang lebih awal daripada biasanya sehingga akan memperbaiki kualitas dan higienitas dari karkas dan daging (Abustam, 2004).

Umumnya dikenal dua metode stimulasi listrik, yaitu 1) voltase rendah. Stimulasi listrik dengan voltase rendah ditandai dengan tegangan yang tidak melebihi 100 volt, diaplikasikan segera setelah penyembelihan dengan lama perangsangan selama 30 detik. Aliran listrik akan merangsang sistem syaraf ternak yang masih berfungsi, memberikan perintah kontraksi dan secara paralel medan listrik yang terbentuk pada karkas akan menyebabkan kontraksi muskuler. 2) voltase tinggi. Stimulasi listrik dengan tegangan tinggi ditandai dengan tegangan yang melebihi diatas 300 volt, pada umumnya 500 – 1200 volt dan dapat diaplikasikan agak lebih lambat setelah penyembelihan ternak, 30 – 40 menit setelah pemingsanan, biasanya pada rantai eviserasi dan pembelahan karkas. Lama perangsangan yang direkomendasikan adalah 1 – 2 menit (Abustam, 2004).

Perubahan otot menjadi daging terjadi secara biokimia dan biofisika ditandai dengan menurunnya pH melalui pembentukan asam laktat dan glikolisis secara anaerobik. Mekanisme anerobik ini terjadi karena otot-otot tidak lagi mendapatkan oksigen akibat terhentinya peredaran darah, sementara otot masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya. Pembentukan asama laktat yang tidak cukup disebabkan karena penurunan glikogen yang hebat sebelum ternak dipotong, dapat menyebabkan daging berwarna gelap, tekstunya keras yang sering disebut ”dark cutting beef” atau DCB (Abustam, 2004).

Salah satu upaya untuk meningkatkan mutu daging agar lebih empuk serta timbulnya flavor daging adalah dengan melakukan stimulasi listrik (electric stimulation) segera setelah

pemotongan. Stimulasi elektrik juga dapat mempercepat glikolisis, yang menyebabkan rigor mortis terjadi lebih cepat pada temperature yang lebih tinggi pada daging dan membatasi kontraksi otot.  Selain itu, stimulasi elektrik juga dapat mempercepat habisnya ATP serta penurunan pH, mencegah pemendekan otot karena coldshortening, menurunkan lemak, serta meningkatka keempukan dan cita rasa daging sapi. Proses glikolisis menyebabkan terurainya ATP menjadi ADP (Adenosin difosfat) dan hipoksantin yang merupakan salah satu komponen flavor dalam daging (LAWRIE, 1974). pH daging dalam keadaan rendah akibat terbentuknya asam laktat, menyebabkan gugus reaktif protein berkurang sehingga banyak air daging lepas (UNRICH et al., 1986). Keempukan daging diperoleh dari stimulasi listrik akibat struktur otot menjadi rusak sehingga ikatan kolagennya lemah serta terjadinya peningkatan aktifitas proteolitik (SAVELL et al., 1978). Hal ini ada kaitannya dengan rusaknya enzim lisosomal yang masuk kedalam intracelular dan intercelular sehingga terjadi pengempukan daging (PEARSON dan DUTSON, 1985).

Penyebab utama kealotan daging adalah pemendekan otot postmortem. Stimulasi elektrik dapat menyebabkan warna otot lebih terang, kekerasan dan solidifikasi marbling berkembang lebih cepat dibandingkan nonstimulasi.Resistensi perlakuan karkas pada stimulasi listrik dipengaruhi oleh beberapa factor, yaitu tenggang waktu antara pemotongan ternak dengan stimulasi listrik, jarak antara elektroda, kontak area elektroda dengan daging, ukuran karkas, keutuhan karkas, belahan atau potongan – potongan karkas, lama waktu dan voltase yang digunakan.

Stimulasi listrik memperpendek waktu pencapaian rigormortis melalui dua fase, yaitu akselerasi rigor mortis melalui dua fase, yaitu akselerasi glikolisis, yaitu fase selama stimulasi dan fase setelah stimulasi menurun. Setelah fase ini, karkas yang masih hangat dapat didinginkan dengan cepat pada temperature 10⁰C tanpa menyebabkan pemendekan otot, kemudian karkas dapat dibekukan dengan tepat tanpa menyebabkan pemendekan otot prerigor dan kekakuan setelah pencairan kembali daging beku yang disebut thaw rigor.

 Dikenal dua metode stimulasi listrik, yaitu stimulasi dengan tegangan rendah dan stimulasi tegangan tinggi. Pada tegangan rendah digunakan voltase tidak lebih dari 100 volt dengan lama perangsangan 30 detik setelah penyembelihan.Aliran listrik akan merangsang system syaraf ternak yang masih berfungsi, memberikan kontraksi dan secara paralel melalui medan listrik yang terbentuk pada karkas akan menyebabkan kontraksi muskuler.Pada tegangan tinggi, digunakan voltase diatas 300 volt, dan dapat diaplikasikan agak lebih lambat setelah penyembelihan ternak, 30 – 40 menit setelah pemingsanan, biasanya rantai eviserasi dan pembelahan karkas. Lama perangsangan yang direkomendasikan adalah 1 – 2 menit.

Dari sejumlah penelitian, diketahui bahwa penggunaaan electrical stimulator dapat mempertahankan pH pada kisaran 5,6 – 6,1, sementara karkas non stimulasi mengahasilkan pH  6,1 – 6,6. pH daging paling lunak adalah saat pada kisaran 5,9 – 6,1, sehingga dapat disimpulkan bahwa tegangan yang digunakan oleh elektical stimulator dapat mengoptimalkan percepatan glikolisis postmortem.

BAB III

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Stimulasi listrik adalah pemberian aliran listrik pada karkas setelah pengeluaran darah. Tujuan stimulasi listrik ini adalah membantu pengeluaran darah dan mempercepat terjadinya rigor mortis. Stimulasi listrik pada karkas  dapat meningkatkan keempukan daging (daya putus rendah) dan mengakibatkan rendahnya nilai susut masak. Perbedaan jenis otot mengakibatkan perbedaan keempukan daging dimana Longissimus dorsi lebih empuk daripada otot semitendinosus dan pectoralis profundus.

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, E. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Daging. Program Quev Proyek Peningkatan Menajemen Pendidikan Tinggi Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar

Anonim. 2006. Cra Sehat Menyantap daging. http://groups.yahoo.com/group Halal-Baik-Enak/message/4831.m [Diakses pada Desenber 2007], Makassar.

Buckle, K.A, dkk. 1987. Food science. Peneejemah, Hari purnomo dan adiono. Ilmu pangan, Universutas Indonesia Press, Jakarta.

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta

Marwan, M. 2005. Pengaruh Stimulais Listrik dan Suhu Pemasakan terhadap Keempukan dan Susut Masak Otot Longissimus Dorsi Sapi Bali. Fakultas Peternamkan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Musdalifah. 2005. Pengaruh Stimulasi Listrik Dan Jenis Otot Terhadap Keempukan dan Susut Masak Daging Sapi Bali Pada Suhu Pemasakan 800C. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Sarwono, B. 2005. Penggemukan Sapi Potong Secara Cepat. Penebar Swadaya, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sugeng B.Y. 2005. Sapi Potong. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tabrany, H. 2001. Pengaruh Proses Pelayuan Terhadap Keempukan Daging. http://www.google.co.id. Diakses pada Januari,2005, Makassar.

Tetty. 2006. Penggunaan Stimulasi Listrik Pada Kambing Lokal Terhadap Mutu Daging Selama Penyimpanan Suhu Kamar. http://www.google.co.id. Agro Inovasi Balitnak [diakses pada aprill, 2008., Makassar