BAB I
PENDAHULUAN
- Latar Belakang.
Air susu sangat diperlukan dalam produk
pangan. Terutama dalam produk susu. Karena air susu adalah bahan baku dari
semua produk susu. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan yang hampir
sempurna, dimana susu mengandung protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa
(karbohidrat). Tidaklah sempurna suatu makanan tanpa adanya susu. Sesuai dengan
istilah pangan, “Empat Sehat Lima Sempurna”. Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing,
tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah
mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yaitu sekitar 50 kg darah
dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter.
Di dalam air susu banyak sekali
komponen-komponen penyusun diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri
dari gabungan antara glukosa dan galaktosa. Air susu adalah salah satu produk
hasil pertanian yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan sangat luas
penggunaannya dalam bidang kehidupan. Susu merupakan larutan yang bersifat
mudah larut dalam air karena memiliki sifat hidrofil dan bila dilarutkan di
dalam air yang memiliki suhu yang cukup tinggi akan lebih cepat larut.
Susu
dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu
tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui
apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan
untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.
B.
Tujuan
1.
Untuk
memprediksi jumlah mikroorganisme yang
terdapat dalam susu melalui uji reduktase
2.
Untuk
memprediksi jumlah
mikroorganisme yang terdapat dalam susu melalui pertumbuhan koloni dari media
agar.
3.
Untuk
mengetahui berat
jenis susu.
4.
Untuk
mengetahui derajat keasaman susu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
mengandung bermacam-macam unsure dan sebagian besar terdiri dari zat makanan
yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan
bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis-jenis Micrococcus
dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran
berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat
penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh
manusia(Buckle, et. al., 1987).
Emulsi lemak yaitu
globula pada susu dikelilingi globula yang mengandung glikoprotein, lipid
polar, sterol dan beberapa enzim termasuk xanthine oksida. Sayangnya akibat
dengan adanya membrane tersebut maka struktur dapat dengan mudah rusak pada
saat ada tekanan dan pendinginan (Robinson, 1987).
Kualitas
mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan produksi produk
susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila terdapat gangguan
dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu tersebut sudah
tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi dari zat zat nutrisi
seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh mikroorganisme itu sendiri
maupun enzim yang diproduksinya. Air susu mengandung tiga komponen
karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu. Disamping mengandung bahan-bahan
lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan
didalam air susu berbeda-beda tergantung spesies hewan; komposisi dipengaruhi
oleh banyak sekali faktor genetic dan lingkungan (Budi, 2006).
Susu
segar yang akan diminum harus melalui pasteurisasi terlebih dahulu guna
mencegah penularan penyakit dan mencegah penularan penyakit dan mencegah
kerusakan karena mikroorganisme. Dalam proses pasteurisasi, susu dipanaskan
pada suhu 65oCelcius selama 30 menit. Laktosa adalah satu-satunya
karbohidrat pada susu. Secara kimia sebuah molekul dari laktosa diproduksi dari
gabungan antara stu glukosa dan satu galaktosa sisa yang dihasilkan oleh sebuah
α-lactalbumin yang bergantung pada enzim. Galaktosa dalah derivat hampir sama
seperti glukosa tetapi bagian kecil yang bersal dari asetat dan gliserol (Mc
Donald, et. al., 2002).
Uji reduktase methylen blue
Uji
reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri yang
terdapat di dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah
bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam
susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru
methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi
putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu
mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4
yaitu
a. Mutu
sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri kurang dari 500 ribu / ml
b. Mutu susu
baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1
sampai 4 juta / ml
c. Mutu susu
cukup baik apabila lama reduktase
2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml
d. Susu
bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah
bakteri lebih dari 29 juta / ml
Uji Agar Tuang
jumlah bakteri
dalam susu dapat ditentukan dengan metode standar plate count test ( PCT ).
Media pertumbuhan untuk bakteri digunakan platecount agar (PCA) dengan inkubasi
pada suhu 370 c selama 48 jam. Perhitungannya dengan menghitung
koloni yang tumbuh dalam satuan colony foring unit /ml (cfu/ml). jumlah bakteri
diperkirakan dengan mengalihkan jumlah koloni yang tumbuh dengan pengencerannya
masing- masing
Uji Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman adalah
angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25N yang dibutuhkan
untuk penetralan 100 ml susu dengan 2 ml phenopthaline sebagai indikator. Susu
segar umumnya mempunyai pH sekitar 6,5 sampai 6,7 , penentuan pH dapat
dilakukan dengan menggunakan pH meter. Penentuan keasaman dapat ditentukan
dengan metode mans acid test yaitu menentukan persen keasaman setara asam
laktat didasarakan oleh kerusakan mikrobilogis, sehingga menyebabkan susu
menjadi asam
Uji Massa Jenis
Berat jenis
suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air
pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak
bersatuan. Berat jenis susu rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi
oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total
susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu
biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau laktometer.
Laktodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan
berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum archimides yaitu jika
suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat
tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika
laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktometer
akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika laktodensimeter tersebut
dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang
dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat
diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI
01-3141-1998.
BAB III
MATERI DAN METODE
A.
Tempat dan Waktu
Hari : Selasa
Tanggal : 26 Maret 2013
Waktu : Pukul 13.00 – 15.30 WITA
Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Fakultas
Kedokteran Unhas
B.
Alat dan Bahan
B.1. Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :
Ø Rak tabung reaksi
Ø Bunsen
Ø pH meter elektronis
Ø Laktodensimeter
Ø Penangas
Ø Beker glass
Ø Labu erlenmeyer
Ø Tabung reaksi
Ø Tabung uji reduktase
Ø Gelas ukur
Ø Cawan petri
Ø Pipet pasteur
Ø Pipet tetes
Ø Pipet ukur
B.2. Bahan
yang digunakan dalam praktikum ini antara lain :
v
Susu
kedelai
v
Metilen
blue
v
Agar
C.
Metode Kerja
Ø
Uji reduktase methylen
blue
Langkah-langkah
dalam pengujian reduktase antara lain sebagai berikut:
1.
Tuang
susu kedelai kedalam labu erlenmeyer sebanyak 100 ml
2.
ambil
susu kedelai dengan menggunakan pipet ukur yang telah difiksasi sebanyak 10 ml kemudian
masukkan ke dalam tabung uji reduktase.
3.
Ambil
methylen blue dengan menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1 ml kemudian
masukkan kedalam tabung uji reduktase yang sudah berisi susu kedelai 10 ml.
4.
Tutup
rapat tabung tersebut kemudian homogenkan cairan dalam tabung dengan
membolakbalikkan tabung dengan tangan.
5.
Setelah
homogen akan tampak cairan yang berwarna biru muda. Kemudian tabung tersebut di
masukkan ke dalam penangas 37oC.
6.
Amati
setiap perubahan warna yang terjadi tiap 20 menit.
Ø
Uji Agar Tuang
Langkah-langkah
dalam pengujian agar tuang antara lain sebagai berikut :
1.
Lakukan
pengenceran susu kedelai sebanyak 10.000 kali.
2.
Masukkan
susu kedelai dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 5 ml ke dalam tabung
reaksi 1.
3.
Masukkan
aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi
2 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 1, setelah itu
homogenkan.
4.
Masukkan
aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi
3 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 2, setelah itu
homogenkan.
5.
Masukkan
aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi
4 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 3, setelah itu
homogenkan.
6.
Masukkan
aquades dengan menggunakan pipet pasteur sebanyak 4,5 ml kedalam tabung reaksi
5 kemudian tambahkan 0,5 ml susu kedelai dari tabung reaksi 4, setelah itu
homogenkan.
7.
Pengenceran
yang terdapat pada tabung 2 sama dengan 10 kali, tabung 3 sama dengan 100 kali,
tabung 4 sama dengan 1000 kali dan tabung 5 sama dengan 10.000 kali.
Pengenceran susu yang telah
dibuat akan ditumbuhkan dalam medium agar tuang. Adapun langkah langkahnya
adalah sebagai berikut :
1.
ambil
susu dengan pengenceran 10 kali menggunakan pipet tetes 1ml sebanyak 1ml
kemudian tuang ke dalam cawan petri, selanjutnya tuang agar kedalam cawan tadi
hingga menutupi semua permukaan cawan ± 20 ml.
2.
Lakukan
hal yang sama pada pengenceran 100 kali, 1000 kali dan 10.000 kali.
3.
Setelah
kesemua pengenceran telah dibuat agar tuang, diamkan selama beberapa menit
hingga agar tersebut membeku, setelah itu masukkan kedalam mesin pendingin
dengan suhu selama 24 jam.
4.
Kemudian
amati jumlah pertumbuhan koloni pada cawan tersebut.
Ø
Uji Derajat Keasaman (pH)
Langkah-langkah
dalam pengujian derajat kesaman susu adalah sebagai berikut:
1.
Netralkan
pH pada pH meter elektronis dengan menggunakan aquades.
2.
Tuangkan
susu ke dalam beker sebanyak 100 ml
3.
Aktifkan
pH meter elektronis, kemudian masukkan ke dalam beker yang telah di isi susu.
4.
Amati
dan catat nilai pH yang ditunjukkan oleh pH meter elektronis.
Ø
Uji Massa Jenis
Langkah-langkah
dalam pengujian massa jenis susu antara lain sebagai berikut:
1.
Tuang
susu kedelai kedalam gelas ukur sebanyak 60ml, kemudian celupkan
laktodensimeter ke dalam susu.
2.
Tunggu
sampai laktodensimeter diam.
3.
Baca
dan catat skala beserta suhunya.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
Sampel
|
Uji
Reduktase
|
Uji
Agar Tuang
|
Uji
Massa Jenis
|
Uji ph
|
susu
kedelai
|
Tidak terjadi perubahan warna
|
Pengenceran 10-4 kali
Hasilnya : 98 koloni
|
1,025 g/v
|
6,46
|
B.
Pembahasan
Ø Uji Reduktase Methylen Blue
Prinsip dari uji
reduktase adalah kerja enzim reduktase dalam mereduksi zat warna biru dari methylen blue menjadi larutan berwarna putih
jernih. Tujuan uji reduktase adalah untuk
identifikasi adanya mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat
ditentukan. Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase
yang dapat mereduksi zat warna biru dari methylen blue menjadi tak berwarna, pada saat susu
diberikan methylen blue maka susu tersebut berwarna biru dan akan berubah warna
pada saat terdapat mikroba dalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin
banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru.
Setelah menginkubasi
pada suhu 37oC selama 20 menit, tidak terjadi perubahan warna pada
susu yang telah ditambahkan methylen blue. Hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut tergolong
kategori sedang karena tidak mereduksi zat warna dari methylen blue.
Ø Uji Agar Tuang
Setelah dilakukan
pengenceran 10-4 yang dimasukkan ke cawan petri bersama agar dan
didiamkan, dari pembekuan agar tersebut terlihat koloni bakteri dan setelah
dilakukan penghitungan
terdapat 98 jumlah
bakteri pada pengenceran 10-4.
Ø
Uji Derajat Keasaman (pH)
Hasil
yang diperoleh dari praktikum ini pH susu adalah 6,46. Hal ini sama dengan
pendapat milk codex yang mengatakan bahwa pH susu berkisar 6-8.
Ø Uji
Massa Jenis
Setelah
dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis susu
1,025 g/v. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI
01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak
memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. Berat jenis yang lebih kecil disebabkan oleh perubahan kondisi
lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan
oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan
terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu. Air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Berat jenis susu umumnya 1.027-1.035 dengan
rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, Berat jenis air susu adalah 1.028. Codex susu
adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan.
Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Saya dapat
menyimpulkan bahwa susu kedelai yang diuji tidak mengalami perubahan
warna pada uji reduktase methylen blue dan terdapat 98 koloni pada uji
agar tuang, serta pada uji pH diperoleh hasil 6,46.
DAFTAR PUSTAKA
Budi, U.
2006. Dasar Ternak Perah. Buku Ajar. Departemen Peternakan FP USU, Medan
Mc Donald, P. 2002. Animal Nutrition. John
Wiley & Sons, Inc., New York.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan makanan
Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara, Jakarta.
Robinson, D. S. 1987. Food: Biochemistry and
Nutritional Value. John Wiley & Sons, Inc., New York.
Williamson, G. and Payne,W.J.A. 1993.
Pengantar Peternakan di Indonesia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Legowo, A.M., Kusrahayu., dan
Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang
terima kasih, sangat bermanfaat...
BalasHapus*_*
aviantrg07.blogspot.com
sama - sama. :)
BalasHapus